saltimbocca alla · du Latium · Secondi Piatti
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 fines escalopes de veau d’environ 80 grammes chacune
- 8 tranches de prosciutto crudo ou de jambon sec
- 8 feuilles de sauge fraîches
- 60 grammes de beurre
- 150 millilitres de vin blanc sec
- du sel
- du poivre noir
- un peu de farine
- de petites piques en bois ou des cure-dents pour maintenir.
Préparation
- Aplatir très finement les escalopes de veau entre deux films alimentaires, elles doivent faire environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur.
- Assaisonner chaque escalope d’un côté avec du sel et du poivre, en gardant à l’esprit que le jambon est déjà salé.
- Poser une feuille de sauge sur chaque escalope et la recouvrir d’une tranche de jambon, en pressant légèrement.
- Rouler l’escalope jambon vers le haut ou la laisser à plat et la fixer avec une pique en bois.
- Les passer légèrement dans la farine, uniquement côté viande.
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle.
- Poser les saltimbocca dans la poêle jambon vers le haut et les faire cuire environ 2 minutes, puis les retourner et dorer le côté jambon environ 1 minute.
- Augmenter le feu, déglacer avec le vin blanc et détacher les sucs de cuisson.
- Laisser réduire le vin environ 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légère et onctueuse.
- Servir immédiatement les saltimbocca arrosés de la sauce.
- L’accompagnement classique est un épinards sauté ou une simple salade verte avec une vinaigrette au citron.