ossobuco alla · dalla Lombardia · Secondi Piatti
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 fette di ossobuco di vitello con l’osso
- spesse circa 4–5 centimetri
- 80 grammi di burro
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 300 millilitri di vino bianco secco
- 400 millilitri di fondo di vitello o brodo di manzo
- 400 grammi di pomodori San Marzano in scatola
- sale
- pepe nero
- un po’ di farina per infarinare. Per la gremolata serve la scorza grattugiata di un limone non trattato
- 1 mazzetto di prezzemolo liscio e 1 spicchio d’aglio
- tutto tritato finemente.
Preparazione
- Insaporire le fette di ossobuco su tutti i lati con sale e pepe e passarle leggermente nella farina, scuotendo via l’eccesso.
- In una grande casseruola pesante, scaldare il burro insieme all’olio d’oliva a fuoco medio-alto.
- Rosolare le fette di vitello in più riprese su entrambi i lati, finché sono dorate: circa 3–4 minuti per lato.
- Togliere la carne e metterla da parte.
- Nella stessa pentola, far appassire a fuoco ridotto per circa 8–10 minuti la cipolla a cubetti fini, gli spicchi d’aglio schiacciati, le carote a cubetti fini e il sedano, finché le verdure sono morbide e trasparenti.
- Sfumare con il vino bianco e staccare il fondo di cottura dalla base della pentola.
- Lasciar ridurre il vino per circa 5 minuti, finché è quasi completamente evaporato.
- Aggiungere i pomodori pelati con il loro succo, schiacciarli leggermente e versare il fondo di vitello o il brodo.
- Rimettere gli ossibuchi nella pentola: devono essere coperti a metà dal liquido.
- Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2–2,5 ore.
- Girare gli ossibuchi una volta a metà cottura.
- La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso con una forchetta.
- Se il sugo è troppo liquido, togliere gli ossibuchi e farlo restringere a fuoco più alto, senza coperchio.
- Prima di servire, cospargere gli ossibuchi con la gremolata.
- Perfetti con risotto allo zafferano o polenta cremosa.