ossobuco alla · z Lombardii · Secondi Piatti
Składniki (dla 4 osób)
- 4 plasterki gicieli cielęcych z kością
- o grubości około 4–5 cm
- 80 g masła
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 2 łodygi selera naciowego
- 300 ml wytrawnego białego wina
- 400 ml bulionu cielęcego lub wołowego
- 400 g pomidorów San Marzano z puszki
- sól
- czarny pieprz
- odrobina mąki do oprószenia. Na gremolatę potrzebujesz startej skórki z niepryskanej cytryny
- 1 pęczek natki pietruszki i 1 ząbek czosnku
- wszystko drobno posiekane.
Przygotowanie
- Plasterki gicieli cielęcych doprawić z każdej strony solą i pieprzem, lekko obtoczyć w mące i strzepnąć jej nadmiar.
- W dużym, ciężkim garnku do duszenia lub brytfannie rozgrzać masło razem z oliwą na średnim lub wysokim ogniu.
- Plasterki cielęciny obsmażyć partiami z obu stron na złoto, po około 3–4 minuty na stronę.
- Wyjąć mięso i odłożyć na bok.
- W tym samym garnku na zmniejszonym ogniu dusić około 8–10 minut drobno pokrojoną cebulę, przeciśnięty czosnek, drobno pokrojoną marchewkę i seler, aż warzywa będą miękkie i szkliste.
- Zdeglasować białym winem i oderwać osad z dna garnka.
- Wino odparowywać około 5 minut, aż będzie niemal całkowicie zredukowane.
- Dodać pomidory z puszki wraz z sokiem, lekko je rozgnieść i wlać bulion cielęcy lub wywar.
- Włożyć giciele z powrotem do garnka; powinny być zanurzone w płynie do wysokości połowy.
- Założyć pokrywkę i dusić na małym ogniu około 2–2,5 godziny.
- Giciele w międzyczasie raz obrócić.
- Mięso jest gotowe, gdy łatwo odchodzi od kości widelcem.
- Gdyby sos był zbyt rzadki, wyjąć giciele i odparować sos bez pokrywki na większym ogniu.
- Przed podaniem posypać ossobuchi gremolatą.
- Do tego pasuje risotto z szafranem lub kremowa polenta.