ossobuco alla · Lombardiya’dan · Secondi Piatti
Malzemeler (4 kişilik)
- 4 dilim kemikli dana incik
- yaklaşık 4 ila 5 santimetre kalınlığında
- 80 gram tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 büyük soğan
- 2 diş sarımsak
- 2 havuç
- 2 sap kereviz (kereviz sapı)
- 300 mililitre sek beyaz şarap
- 400 mililitre dana et suyu
- 400 gram San Marzano konserve domates
- Tuz
- karabiber
- hafifçe una bulamak için biraz un. Gremolata için: işlenmemiş bir limonun rendelenmiş kabuğu
- 1 demet düz yapraklı maydanoz ve 1 diş sarımsak
- hepsi ince kıyılmış.
Hazırlanışı
- Dana incik dilimlerini her yönüyle tuz ve karabiberle tatlandırın, hafifçe una bulayın ve fazla unu silkeleyin.
- Büyük ve ağır bir güveçte veya tencerede tereyağını zeytinyağıyla birlikte orta-yüksek ateşte ısıtın.
- Dana dilimlerini porsiyonlar halinde her iki tarafları altın rengi olana kadar mühürleyin; her yüz yaklaşık 3 ila 4 dakika sürer.
- Eti çıkarın ve bir kenara alın.
- Aynı tencerede ince küp doğranmış soğanı, ezilmiş sarımsakları, ince küp doğranmış havuçları ve kerevizi kısılmış ateşte, sebzeler yumuşayıp camlaşana kadar yaklaşık 8 ila 10 dakika kavurun.
- Beyaz şarapla değlaze edin ve tencerenin dibindeki kavrulmuş özleri kazıyın.
- Şarabı neredeyse tamamen çekene kadar yaklaşık 5 dakika kaynatın.
- Konserve domatesleri suyuyla birlikte ekleyin, hafifçe ezin ve dana et suyunu ilave edin.
- Dana incikleri tekrar tencereye yerleştirin; sıvının yarısına gömülü olmalılar.
- Kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 2 ila 2,5 saat yavaşça pişirin.
- İncikleri arada bir kez çevirin.
- Et, çatalla kemikten kolayca ayrılıyorsa pişmiş demektir.
- Sos çok ince olursa incikleri çıkarın ve sosu kapak açık şekilde yüksek ateşte koyulaştırın.
- Servis etmeden önce gremolatayı ossobuccoların üzerine serpin.
- Yanına safranlı risotto veya kremalı polenta yakışır.