ossobuco alla · de Lombardie · Secondi Piatti
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches de jarret de veau avec os
- d’environ 4 à 5 centimètres d’épaisseur
- 80 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 2 branches de céleri en branche
- 300 millilitres de vin blanc sec
- 400 millilitres de fond de veau ou de bouillon de bœuf
- 400 grammes de tomates en conserve de San Marzano
- du sel
- du poivre noir
- un peu de farine pour fariner. Pour la gremolata, il vous faut le zeste râpé d’un citron non traité
- 1 bouquet de persil plat et 1 gousse d’ail
- le tout finement haché.
Préparation
- Assaisonner les tranches de jarret de veau de sel et de poivre sur toutes les faces, les passer légèrement dans la farine et en taper l’excédent.
- Dans une grande cocotte lourde, faire chauffer le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-vif.
- Faire dorer les tranches de veau en plusieurs fois, des deux côtés, en comptant environ 3 à 4 minutes par face.
- Retirer la viande et la réserver.
- Dans la même cocotte, faire suer à feu réduit l’oignon finement en dés, les gousses d’ail pressées, les carottes finement en dés et le céleri pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides.
- Déglacer avec le vin blanc et décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
- Laisser réduire le vin environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque complètement évaporé.
- Ajouter les tomates en conserve avec leur jus, les écraser légèrement et verser le fond de veau ou le bouillon.
- Remettre les jarrets de veau dans la cocotte : ils doivent tremper à moitié dans le liquide.
- Couvrir et laisser mijoter doucement à feu doux pendant environ 2 à 2,5 heures.
- Retourner les jarrets une fois en cours de cuisson.
- La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os à la fourchette.
- Si la sauce est trop liquide, sortir les jarrets et faire réduire la sauce à découvert à feu plus vif.
- Avant de servir, parsemer la gremolata sur les ossobuchi.
- Accompagner d’un risotto au safran ou d’une polenta crémeuse.