La morue séchée aux sept visages
Salé, séché, conservable des mois durant – la morue fut pendant des siècles, par-delà les frontières, le poisson de garde le plus pratique des côtes. À partir de cet ingrédient de base unique, les régions italiennes ont développé des centaines de recettes : braisée à la tomate dans les Abruzzes, montée en crème en Vénétie en « mantecato », cuisinée relevée en Calabre.
La sagesse conventionnelle veut que la cuisine italienne soit toujours fraîche. Le baccalà enseigne le contraire : la conservation a façonné les menus de la péninsule, et de la nécessité est née une délicatesse qui lui est propre.