Il merluzzo essiccato dai sette volti
Salato, essiccato, conservabile per mesi – per secoli e oltre i confini, il merluzzo è stato il pesce più pratico delle rotte costiere. Le regioni italiane hanno sviluppato centinaia di ricette a partire da quell’unico ingrediente base: in Abruzzo stufato al pomodoro, in Veneto mantecato cremoso, in Calabria cucinato piccante.
La saggezza convenzionale vuole che la cucina italiana sia sempre fresca. Il baccalà insegna il contrario: la conservazione ha plasmato il menù della penisola e dalla necessità è nata una propria forma di prelibatezza.