L’or des os de Milan
L’osso buco est un plat milanais mijoté : jarret de veau avec moelle osseuse, cuit lentement dans du vin blanc avec des tomates et des légumes, jusqu’à ce que la viande tombe de la cuillère. L’os à l’intérieur n’est pas un accompagnement, mais la raison d’être de tout le plat.
Le plaisir est discret : la moelle se retire avec une petite cuillère, et sa graisse fondante est le plaisir secret de tout le plat. Celui qui commande un osso buco et laisse la moelle de côté n’a pas encore compris Milan.