ossobuco alla · من لومبارديا · Secondi Piatti
المكونات (لـ 4 أشخاص)
- 4 شرائح من سيقان لحم العجل بالعظم
- بسماكة 4 إلى 5 سم تقريباً
- 80 غرام من الزبدة
- 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
- 1 بصلة كبيرة
- 2 فص من الثوم
- 2 جزرة
- 2 عود من الكرفس
- 300 مل من النبيذ الأبيض الجاف
- 400 مل من مرق لحم العجل أو مرق اللحم البقري
- 400 غرام من الطماطم المعلبة من سان مارزانو
- ملح
- فلفل أسود
- قليل من الدقيق للتقليب. للجريمولاتا: قشر ليمونة غير معالجة مبشوراً
- 1 حزمة من البقدونس المسطح و 1 فص ثوم
- الكل مفروم ناعماً.
طريقة التحضير
- تبّلي شرائح لحم العجل بالملح والفلفل من كل الجهات، وقلّبيها في الدقيق ثم انفضي الدقيق الزائد.
- في قدر تتبيل كبير وثقيل، سخّني الزبدة مع زيت الزيتون على حرارة متوسطة إلى عالية.
- حمّري شرائح لحم العجل على دفعات من الجهتين حتى تكتسب لوناً ذهبياً، وتستغرق كل جهة 3 إلى 4 دقائق.
- أخرجي اللحم وضعيه جانباً.
- في القدر نفسه، أضيفي البصل المقطع مكعبات ناعمة والثوم المعصور والجزر والكرفس المقطعة ناعماً، واتركيها على حرارة منخفضة 8 إلى 10 دقائق حتى تذبل الخضار وتصبح شفافة.
- اسكبي النبيذ الأبيض وافركي قاع القدر لتحلّي البقايا المحمرة.
- اتركي النبيذ يتكاثف حوالي 5 دقائق حتى يكاد يتبخر تماماً.
- أضيفي الطماطم المعلبة مع عصيرها واهرسيها قليلاً، ثم أضيفي مرق لحم العجل أو المرق.
- أعيدي شرائح لحم العجل إلى القدر بحيث تكون مغمورة بالسائل حتى منتصفها.
- غطّي القدر واتركيه يطهو ببطء على حرارة منخفضة لمدة 2 إلى 2,5 ساعة.
- اقلبي شرائح اللحم مرة واحدة في منتصف المدة.
- يكون اللحم جاهزاً عندما ينفصل عن العظم بسهولة بالشوكة.
- إذا كانت الصلصة رقيقة جداً، أخرجي اللحم واتركي الصلصة تتكاثف على حرارة أعلى دون غطاء.
- قبل التقديم، انثري الجريمولاتا فوق شرائح اللحم.
- يُقدَّم معها الأرز بالزعفران (الريزوتو) أو البولينتا الكريمية.