ossobuco alla · з Ломбардії · Secondi Piatti
Інгредієнти (на 4 порції)
- 4 скибки телячої гомілки з кісткою
- завтовшки приблизно 4–5 см
- 80 г вершкового масла
- 2 ст. л. оливкової олії
- 1 велика цибулина
- 2 зубчики часнику
- 2 морквини
- 2 стебла черешкової селери
- 300 мл сухого білого вина
- 400 мл телячого бульйону або яловичого бульйону
- 400 г консервованих помідорів San Marzano
- сіль
- чорний перець
- трохи борошна для присипання. Для гремолати потрібна дрібно натерта цедра необробленого лимона
- 1 пучок гладкої петрушки та 1 зубчик часнику
- усе дрібно нарізати.
Приготування
- Натерти скибки телячої гомілки з усіх боків сіллю та перцем, злегка обваляти в борошні й струсити надлишки.
- У великій важкій жаровні або сотейнику нагріти масло разом з оливковою олією на середньому або сильному вогні.
- Обсмажити скибки телятини порціями з обох боків до золотистого кольору – це триває приблизно 3–4 хвилини на кожен бік.
- Вийняти м’ясо й відкласти вбік.
- У тій самій каструлі пасерувати на зменшеному вогні дрібно нарізану кубиками цибулю, розчавлені зубчики часнику, дрібно нарізану кубиками моркву та селеру приблизно 8–10 хвилин, доки овочі не стануть м’якими та прозорими.
- Влити біле вино й зішкребти з дна каструлі підрум’янені залишки.
- Дати вину випаруватися приблизно 5 хвилин, доки воно майже повністю не зменшиться.
- Додати консервовані помідори з соком, злегка їх потовкти та влити телячий або яловичий бульйон.
- Повернути скибки гомілки в каструлю – вони мають бути наполовину занурені в рідину.
- Накрити кришкою та тушкувати на слабкому вогні приблизно 2–2,5 години.
- Час від часу перевертати шматки м’яса.
- М’ясо готове, коли воно легко відділяється від кістки виделкою.
- Якщо соус надто рідкий, вийняти м’ясо й уварити соус без кришки на сильнішому вогні.
- Перед подаванням посипати оссобуко гремолатою.
- До страви пасує ризото з шафраном або кремова полента.