оссобуко алла · из Ломбардии · Секонди пиатти
Ингредиенты (на 4 порции)
- 4 кругляша телячьей голяшки с костью
- толщиной примерно 4–5 см
- 80 г сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 большая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 моркови
- 2 стебля черешкового сельдерея
- 300 мл сухого белого вина
- 400 мл телячьего или говяжьего бульона
- 400 г консервированных томатов сан-марцано
- соль
- чёрный перец
- немного муки для обваливания. Для гремолаты нужна натёртая цедра одного необработанного лимона
- 1 пучок плосколистной петрушки и 1 зубчик чеснока
- всё мелко нарезать.
Приготовление
- Приправить кругляши телячьей голяшки солью и перцем со всех сторон, слегка обвалять в муке и стряхнуть излишки.
- В большой тяжёлой кастрюле для тушения разогреть сливочное масло вместе с оливковым на средне-высоком огне.
- Обжаривать кругляши телятины порционно с обеих сторон до золотистого цвета, около 3–4 минут на сторону.
- Достать мясо и отложить в сторону.
- В той же кастрюле пассеровать на уменьшенном огне мелко нарезанный кубиками лук, раздавленные зубчики чеснока, мелко нарезанные кубиками морковь и сельдерей около 8–10 минут, пока овощи не станут мягкими и прозрачными.
- Деглазировать белым вином и соскоблить со дна кастрюли мясные соки.
- Дать вину кипеть около 5 минут, пока оно не выпарится почти полностью.
- Добавить консервированные томаты вместе с соком, слегка размять и влить бульон.
- Вернуть голяшки в кастрюлю: они должны быть погружены в жидкость наполовину.
- Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 2–2,5 часов.
- Перевернуть голяшки один раз за время тушения.
- Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости вилкой.
- Если соус получился слишком жидким, вынуть голяшки и уварить соус без крышки на более сильном огне.
- Перед подачей посыпать оссобуко гремолатой.
- К этому блюду подходит ризотто с шафраном или кремовая полента.