ossobuco alla · din Lombardia · Secondi Piatti
Ingrediente (pentru 4 persoane)
- 4 felii de călcâi de vițel cu os
- de circa 4–5 cm grosime
- 80 g unt
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 ceapă mare
- 2 căței de usturoi
- 2 morcovi
- 2 tulpini de țelină
- 300 ml vin alb sec
- 400 ml fond de vițel sau supă de vită
- 400 g roșii din conservă San Marzano
- sare
- piper negru
- puțină făină pentru pudrat. Pentru gremolata ai nevoie de coaja rasă a unei lămâi netratate
- 1 legătură de pătrunjel obișnuit și 1 cățel de usturoi
- totul tocat fin.
Preparare
- Asezonați feliile de călcâi de vițel cu sare și piper pe toate părțile și treceți-le ușor prin făină, scuturând excesul.
- Într-o oală mare și grea de gătit sau într-o caserolă, încălziți untul împreună cu uleiul de măsline la foc mediu spre mare.
- Prăjiți feliile de vițel pe rând, pe ambele fețe, până devin aurii-rumene; durează circa 3–4 minute pe fiecare parte.
- Scoateți carnea și puneți-o deoparte.
- În aceeași oală, căliți ceapa tăiată cubulețe, cățeii de usturoi pisați, morcovii tăiați cubulețe și țelina la foc redus circa 8–10 minute, până când legumele sunt moi și sticloase.
- Deglazați cu vinul alb și dizolvați depozitul de la fundul oalei.
- Lăsați vinul să scadă circa 5 minute, până se reduce aproape complet.
- Adăugați roșiile din conservă cu sucul lor, zdrobiți-le ușor și turnați fondul de vițel sau supa.
- Puneți feliile de vițel din nou în oală; acestea ar trebui să stea pe jumătate în lichid.
- Puneți capacul și lăsați la fiert încet, la foc mic, circa 2–2,5 ore.
- Întoarceți feliile o dată în cursul gătirii.
- Carnea este gata atunci când se desprinde ușor de pe os cu o furculiță.
- Dacă sosul este prea subțire, scoateți feliile și fierbeți sosul descoperit, la foc mai mare, până scade.
- Înainte de servire, presărați gremolata peste ossobuco.
- Se potrivește cu risotto cu șofran sau polenta cremoasă.