القدّ المجفف ذو الوجوه السبعة
مملّحاً، مجففاً، صالحاً للحفظ شهوراً — ظلّ القدّ على مدى قرونٍ وعبر الحدود أنفعَ أسماك السواحل وأكثرها عملية. طوّرت المناطق الإيطالية مئات الوصفات من هذا المكوّن الواحد: في الأبروتسي يُطهى في الطماطم، وفي فينيتو يُخفق حتى يكتسب قواماً كريماً على طريقة «مانتيكاتو»، وفي كالابريا يُطبخ حاراً.
تقول الحكمة الشائعة إن المطبخ الإيطالي طازجٌ دائماً. لكن الباكالا يعلّمنا العكس: فالحفظ شكّل قائمة طعام شبه الجزيرة، ومن الحاجة وُلد نوعٌ خاصٌ من الأطايب.