Suszony dorsz o siedmiu obliczach
Solony, suszony, trwały miesiącami – dorsz przez stulecia i ponad granicami był najpraktyczniejszą rybą wybrzeży. Włoskie regiony z jednego podstawowego składnika wywiodły setki przepisów: w Abruzji duszony w pomidorach, w Wenecji ubijany na krem jako „mantecato“, w Kalabrii przyrządzany ostro.
Konwencjonalna mądrość głosi, że kuchnia włoska zawsze jest świeża. Baccalà uczy czegoś przeciwnego: konserwacja ukształtowała jadłospis półwyspu, a z potrzeby wyrosła własnego rodzaju delikates.