pollo alla · d’Italie · Secondi Piatti
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 poulet entier d’environ 1
- 4 à 1
- 6 kilogrammes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus de 1 citron
- 3 gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1 cuillère à café de thym séché
- 1 cuillère à café d’aiguilles de romarin
- 1 à 2 cuillères à café de flocons de piment selon le degré de piquant souhaité
- 1 cuillère à café de paprika doux
- Le zeste d’un demi-citron. Ingrédients pour 6 personnes : 1
- 2 kilogrammes d’épaule de bœuf ou de gîte de bœuf coupés en cubes d’environ 4 centimètres
- 1 bouteille de chianti corsé ou d’un autre vin rouge toscan
- 8 à 10 gousses d’ail entières et non pelées
- 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu grossièrement
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 branches de romarin frais
- 3 feuilles de laurier
- du gros sel de mer
- de l’huile d’olive.
Préparation
- Couper le poulet le long de la colonne vertébrale avec des ciseaux de cuisine et l’aplatir.
- Poser le poulet peau vers le haut sur une planche et appuyer fermement avec les paumes sur le bréchet jusqu’à ce qu’il cède et que le poulet soit bien à plat.
- Mélanger toutes les épices avec l’huile d’olive, le jus de citron et le zeste de citron pour former une pâte.
- Frotter le poulet sur toute la surface avec la pâte d’épices, y compris sous la peau lorsque c’est possible.
- Laisser mariner au moins 2 heures, de préférence toute une nuit au réfrigérateur.
- Préchauffer le four en chaleur statique à 200 °C ou préparer le grill pour une chaleur directe moyenne à vive.
- Poser le poulet peau vers le bas sur la grille du grill ou dans une poêle allant au four.
- Au grill, cuire environ 15 minutes de chaque côté, soit 30 à 35 minutes au total.
- Au four, cuire le poulet d’abord 25 minutes peau vers le bas, puis le retourner et poursuivre la cuisson 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et que la température à cœur de la cuisse atteigne 80 °C.
- Laisser reposer 5 minutes avant de découper.
- Servir avec des quartiers de citron et des légumes grillés.
- PEPOSO DELL’IMPRUNETA Préparation : Mélanger la viande dans un grand récipient avec le vin, les gousses d’ail non pelées mais légèrement écrasées, le poivre grossièrement moulu, le romarin et le laurier.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit ou au moins 6 heures.
- Le lendemain, retirer la viande de la marinade et bien l’égoutter en récupérant la marinade.
- Chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte épaisse ou en fonte.
- Faire revenir la viande par portions de tous les côtés à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien saisie et dorée.
- Remettre toute la viande dans la cocotte, incorporer le concentré de tomate et le faire revenir brièvement.
- Verser la marinade récupérée avec l’ail, le romarin et le laurier sur la viande.
- Saler légèrement, avec parcimonie, car la sauce va réduire ensuite.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 3 heures.
- La viande doit être fondante et la sauce foncée et aromatique.
- Si le liquide réduit trop, ajouter un peu d’eau ou de bouillon.
- Avant de servir, presser les gousses d’ail hors de leur peau et les incorporer à la sauce.
- Servir avec du pain toscan croustillant à tremper dans la sauce.