Une patience séchée à l’air libre
Le prosciutto crudo exige du vieillissement : douze à 36 mois dans les vallées sèches et venteuses autour de Parme. Les courants d’air venus des Apennins, mêlés à l’humidité des vallées, donnent cet arôme salé et parfumé.
Le prosciutto cotto, la variante cuite, est un autre produit – moins de sel, plus d’eau, plus un accompagnement qu’une vedette. Le crudo est plaisir, le cotto est pratique.