Терпение, выдержанное на воздухе
Прошутто крудо требует зрелости: от двенадцати до 36 месяцев в сухих, продуваемых ветрами долинах вокруг Пармы. Воздух Апеннин вперемешку с влажностью долин создаёт солёный, ароматный вкус.
Прошутто котто, варёный вариант, — совсем другой продукт: меньше соли, больше воды, скорее гарнир, чем главное блюдо. Крудо — радость, котто — практичность.