Cierpliwość suszona na powietrzu
Prosciutto crudo wymaga dojrzewania: od dwunastu do 36 miesięcy w suchych, wietrznych dolinach wokół Parmy. Powietrze z Apeninów zmieszane z wilgocią dolin daje słony, pachnący aromat.
Prosciutto cotto, czyli wersja gotowana, to zupełnie inny produkt — mniej soli, więcej wody, raczej dodatek niż główna atrakcja. Crudo to przyjemność, cotto to praktyka.