La réponse crémeuse de l’Italie au riz
Le risotto demande d’être remué, mais pas trop. On fait dorer le riz à feu vif, on le déglace au vin, puis on verse le bouillon chaud en attendant que chaque louche soit absorbée avant que la suivante ne vienne. À la fin, la « mantecatura » : on incorpore le beurre et le parmesan, on retire du feu et on remue jusqu’à la crème.
Le classique milanais, le risotto alla milanese, doit sa couleur jaune doré au safran, qui aurait été introduit dans le risotto au XVIe siècle par un vitrier en vue de préparer un mariage. C’est ainsi qu’un plat de travail devint la naissance d’un plat.