ردّ إيطاليا الكريمي على الأرز
الـ Risotto يريد أن يُحرَّك، لكن ليس أكثر من اللازم. تحمير الأرز على نارٍ قوية، ثم إطفاء النار بالنبيذ، ثم صبّ المرق الساخن، وانتظار كل مغرفة حتى يحين دور التالية. وفي النهاية «mantecatura»: تُخلط الزبدة والبارميزان، ويُرفع القدر عن النار ويُقلَّب حتى يصبح كريمياً.
الكلاسيكي من ميلانو، الـ Risotto alla milanese، يحصل على لونه الذهبي من الزعفران الذي يُقال إن صانعَ زجاجٍ أدخله سراً إلى الـ Risotto في القرن السادس عشر تحضيراً لحفل زفاف. وهكذا أصبح طبقُ العمل ميلاداً لطبقٍ شهير.