Кремова відповідь Італії на рис
Risotto хоче, щоб його мішали, але не надто. Рис обсмажуємо на сильному вогні, гасимо вином, потім додаємо гарячий бульйон, чекаючи з кожним черпаком, доки не настане час наступного. Наприкінці — «mantecatura»: втручаємо масло й пармезан, знімаємо з плити та доводимо до кремової консистенції.
Класика з Мілана, Risotto alla milanese, отримує золотисто-жовтий колір від шафрану, який, за легендою, у 16 столітті склодув таємно додав у ризото, готуючи весільну страву. Так із простої робітничої страви народилася нова кулінарна класика.