Kremowa odpowiedź Włoch na ryż
Risotto chce być mieszane, ale nie za dużo. Mocne przysmażenie ryżu, deglasowanie winem, potem dolewanie gorącego bulionu – z każdą chochlą trzeba czekać, aż będzie można dolać następną. Na koniec „mantecatura”: wmieszane masło i parmezan, zdjęte z ognia i potrząśnięte do kremowości.
Klasyk z Mediolanu, risotto alla milanese, zawdzięcza swój złocistożółty kolor szafranowi, który – według opowieści – w XVI wieku przemycił do risotto pewien szklarz przygotowujący się do ślubu. Tak skromne danie pracownicze dało początek wielkiemu daniu.