Les nouilles plates et le partenaire de la bolognaise
Les tagliatelle sont des pâtes fraîches, étalées et coupées dans la pâte – jamais séchées. Leur surface rugueuse retient la sauce autrement que les spaghetti secs, c’est pourquoi elles sont le partenaire officiel du ragù alla bolognese.
À Bologne, il existe une unité de mesure exacte pour la largeur : 8 mm de pâte crue, soit environ 7 mm une fois cuites, consignée auprès de la Chambre de commerce. L’Italie prend les pâtes au sérieux – et les Bolonais ont raison.