Le mordant qui a rendu les pâtes célèbres
« Al dente » signifie littéralement « pour la dent » – des pâtes qui offrent encore une légère résistance au lieu de s’attendrir dans la casserole. Cette philosophie n’est pas une lubie : elle est le cœur même de la culture italienne de la pasta.
Qui ne fait pas trop cuire ses pâtes préserve leur structure : elles ne gonflent pas, ne cèdent pas leur amidon à l’eau et tiennent chaque sauce comme une fine robe. En Italie, on cuit les spaghetti le plus souvent une minute de moins que ne l’indique le paquet – risqué pour les débutants, une évidence pour la grand-mère.