La soupe, ancre de la journée
La zuppa – la soupe – fait partie du quotidien de la table italienne : souvent uniquement des légumes, des haricots, un peu de pain, aussi ancrée dans le terroir que la région elle-même. La zuppa di pesce sur la côte, avec des poissons entiers, des moules et des calamars. La zuppa toscana avec des haricots, du cavolo nero et du pain rassis.
Une zuppa réinvente la cuisine : peu de choses, chaudes, rassasiantes. Au Sud, on la déguste en plat principal qui rythme le repas ; au Nord, en entrée. Une bonne zuppa est le reflet exact de sa saison.