arancini · de Sicile · Primi & Pasta
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 grammes de riz à risotto, par exemple de l’arborio ou du carnaroli
- 800 millilitres de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 petit oignon finement ciselé
- 60 grammes de beurre
- 100 millilitres de vin blanc sec
- 50 grammes de parmesan fraîchement râpé
- 2 œufs
- du sel
- du poivre noir
- une pincée de pistils de safran dissous dans un peu de bouillon chaud. Pour la farce de la version classique : 150 grammes de ragù alla bolognese
- 100 grammes de petits pois
- 100 grammes de mozzarella en petits dés. Pour la version végétarienne, simplement des dés de mozzarella et un peu de basilic. Pour la panure : 150 grammes de farine
- 3 œufs battus
- 250 grammes de chapelure ou de panko
- de l’huile végétale pour la friture.
Préparation
- Préparer d’abord un risotto crémeux.
- Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Ajouter le riz et le faire nacrer 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que les grains soient translucides.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- Ajouter progressivement le bouillon chaud en remuant à chaque fois, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.
- Après environ 15 minutes, ajouter le bouillon au safran et le dernier bouillon.
- Le riz doit être tendre et crémeux, mais encore légèrement croquant sous la dent.
- Incorporer le reste de beurre et le parmesan.
- Saler et poivrer selon le goût.
- Étaler le risotto sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement, de préférence toute une nuit au réfrigérateur.
- Former environ 8 à 10 portions avec le risotto froid, creuser un puits au centre, y placer une cuillère à café de ragù, quelques petits pois et un dé de mozzarella, puis refermer avec du risotto en formant une boule d’environ 6 à 7 centimètres de diamètre.
- Rouler les boules dans la farine, les passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
- Bien presser la panure.
- Chauffer une grande quantité d’huile végétale à 170 °C dans une casserole profonde.
- Frire les arancini par portions environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
- Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.
- Ils se préparent aussi très bien à l’avance et se font frire juste avant de servir.