Płynna zieleń i extra vergine
Oliwa z oliwek jest we Włoszech nie tyle przyprawą, co medium. Używa się jej przed gotowaniem, w trakcie gotowania i po gotowaniu — w trzech różnych klasach jakości. Extra vergine na surowo, rafinowana do smażenia, a delikatna virgin jako klucz do smaku.
Najstarsze włoskie drzewa oliwne w Salento szacuje się na ponad tysiąc lat. Przetrwały Rzymian, Bizantyjczyków i Normanów. Ich oliwa to nie tylko produkt, lecz dziedzictwo dojrzewające przez miesiące.